D.Sanin (d_sanin) wrote,
D.Sanin
d_sanin

Category:

Ещё немного кулинарного: люля-кебаб, государь всея шашлыков.

Люля-кебаб, государь всея шашлыков.

 

Было это лет тридцать назад. Как сейчас помню: шагали мы с лучшим другом Олегой в школу. Пинали ногами ворохи осенних листьев - и, как водится, степенно и неторопливо делились новостями.

И вот Олега, косясь на меня с чувством превосходства, сообщил:

- А мы вчера на дне рождения сеструхи люля-кебаб делали. Вот это Вещь...

И мечтательно закатил глаза.

Тогда я, пожав плечами, треснул его портфелем. По голове. Из самых лучших побуждений.

Объяснюсь, зачем я так поступил. Я, хоть и был тогда молод, но уже был знаком с этим порождением общепита - котлетой, именуемой "люля-кебаб".

Котлета как котлета - только немного длиннее обычной. Продаётся в любой домовой кухне и столовке, делается из хрен знает каких обрезков, хрен знает чем пахнет - и любой едок, не лишённый окончательно вкуса и нюха, её ставит заведомо ниже хорошего куска жареного мяса.

Вы только не подумайте, что я против общепита!  Вовсе нет! Общепит нужен,  порой просто незаменим. Но согласитесь - это тревожный симптом, когда человек признаётся в любви, скажем, к манной каше. Или к варёной рыбе. Именно поэтому я и треснул зазнайку потрфелем - в порядке дружеской взаимопомощи, чтобы вернулся в реальный мир, а заодно вернул глаза в нормальное положение.

Он, конечно, попытался ответить - но куда там: я в ту пору подтягивался десять раз, а он только четыре. И портфель у меня был поухватистее - так что он получил ещё несколько раз и успокоился. В общем, так мы и не поняли друг друга тогда.

И непонимание это длилось почти тридцать лет. В течение этих лет Олега иногда туманно упоминал люля-кебаб. Прикрыв кое-как голову рукой, он вдруг иногда начинал мечтательно рассуждать, что люля-кебаб, дескать, надо обматывать ниткой - и тогда он не развалится. Потом, через какое-то время, он сообщал (опять же привычно прикрыв голову рукой), что люля кебаб, оказывается, нужно обмазывать яичным белком - и тогда он тоже якобы не развалится.

А я уже давно махнул рукой на эти его чудачества, решив, что они просто как-то особенно делают котлету, вот и хвастается. Поэтому его не слушал. А зря.

Мне бы тогда обратить внимание на одну загадочную странность - и, глядишь, жизнь бы моя пошла иначе. Вот эта странность: мы росли и взрослели, а все разговоры Олеги о люля-кебабе оставались лишь разговорами - притом разговорами в прошедшем времени. Вместе со словом "люля-кебаб" неизменно соседствовало слово "вчера". Словом, сколько я ни бывал у него в гостях, никто меня их хвалёным люля-кебабом не угощал - только разговорами о вчерашнем люля-кебабе.

Причина оказалась проста. Настоящий люля-кебаб (о котором и говорил несчастный Олега) на общепитовскую котлету похож не больше, чем шашлык на варёную курицу. И он настолько вкусен, что съедается мгновенно - и на другой день уже ничего не остаётся. Никогда. И вот когда я попробовал настоящий люля-кебаб - спасибо судьбе! - я понял свою ошибку. Возможно, мой пример станет кому-то наукой (или - пригодится к грядущим выходным).

И ещё. Когда затихло эхо от моих выражений восторга, хозяева кафе, где я попробовал настоящий люля-кебаб, меня сразу предупредили - мол, ты сделать люля-кебаб даже не пытайся... Ты приходи к нам кушать, у нас хороший люля-кебаб. Самый лучший в городе. А ты, поскольку не умеешь, уронишь мясо в огонь. И хитро улыбались при этом, и значительно шевелили чёрными бровями.

Действительно, у люля-кебаба есть несколько тонкостей, о которых надо знать. И тогда всё получится - никакого колдовства в этом нет. Всё просто.

 



 

Собственно, люля-кебаб гениально прост. Жирный бараний фарш замешивается с луком и солью. Надевается на шампуры, перчится прямо над углями (часть перца попадёт на угли и даст особый аромат) - и получается фантастически вкусный шашлык, нежный, сочный, ароматный, с хрустящей корочкой. Такой люля-кебаб вкуснее любого другого шашлыка - маринованного или немаринованного, бараньего, свиного или говяжьего; вкуснее ражнич, колбасок, стейков и прочих достижений кулинарии. А пожилые родственники, кстати, оценят его мягкость - даже те, кому давно за семьдесят и крепкие зубы уже в воспоминаниях.

Дьявол, как водится, сидит в деталях. Если взять просто баранину, даже самую лучшую, провернуть с луком через мясорубку, посолить-поперчить и одеть на шампур - то наш высококачественный фарш сползёт с шампуров. В угли. То есть скапутится, загремит в лузу, выключится, как говорил чЕЛОВЕК Коля.

После некотрого числа удачных и неудачных экспериментов, а также подсмотрев ряд крайне полезных моментов у Сталика и ещё некоторых спецов, я выработал свою рецептуру приготовления люля-кебаба. И, как всегда я стараюсь, максимально простую рецептуру, основанную не на шаманстве, а на научном факте.

 

Поэтому вот самые важные моменты:

1. Тщательной мойте руки, ножи, мясорубку и разделочную доску. Берегите от заражения нежелательными бактериями – а то появится неправильный запах.

2. Ни в коем случае лук не пропускайте через мясорубку - резать его придётся вручную. Иначе выделившийся луковый сок и сделает фарш слишком пластичным.

3. Фарш надо отбить и очень тщательно замесить.

4. Шампуры нужны широкие.

5. От сползания фарша ОЧЕНЬ помогает низкая температура. То есть сформованные колбаски, лучше даже надетые на шампур, надо охладить - почти до нуля. Пока колбаска прогреется над углями - она успеет покрыться корочкой и уже никуда не денется.

6. Формовать колбаски отлично в пищевой плёнке - тогда руки почти не пачкаются, и появляется возможность эти колбаски, упакованные в плёнку, возить за город. Там же можно одеть на шампур, не снимая плёнки и не пачкая рук (а лучше везти уже на шампурах). Так что для загородной поездки хорошо поможет сумка-холодильник или ватное одеяло.

7. Угли должны быть правильными. Они должны хорошо разогреться и покрыться лёгкой "сединой". Расстояние от мяса до углей должно быть небольшим - сантиметров 5-10, никак не больше. Так что глубокие мангалы, продающиеся на каждом углу - это плохо, они сушат мясо конвекционными потоками вместо того чтобы сразу запечь до корочки и сберечь сок.

8. С люля-кебаба будет капать много жира - чтобы он не полыхнул, надо, во-первых, иметь угли с лёгкой "сединой" - а во-вторых, быстрее ворочать шампуры. Лишь только заскворчало - сразу переворачивать.

9. Ну и пока не набьёте руку, держите наготове гриль-решётку - если фарш всё-таки поползёт, вы его спасёте.

А все эти Олегины хитрости с обвязыванием ниткой, обмазванием яйцом - совершенно ни к чему.

 

Итак, мясо – баранина. Пожирнее. Тратить на люля-кебаб драгоценную котлетку ни к чему – отлично сойдёт лопатка. Да и вообще – будьте проще. Я не заморачиваюсь с отделением плёнок и жилок – они не мешают.



Ещё нам понадобится бараний жир. Только не рыхлый внутренний жир – а крепенький внешний. Лучше всего курдюк – я курдюк покупаю на рынке заранее, и солю как сало. И употребляю вместо свиного сала – курдюк гораздо вкуснее, как-нибудь поделюсь опытом. Но пока речь не об этом.

Мясо режем кусочками, присаливаем. Потом – в мясорубку.

Режем лук. Я в этот раз поленился резать помельче – да и откровенно интересно было узнать, насколько крупные куски допустимы (да, убедился - резать надо помельче).

Мешаем и тщательно отбиваем фарш. Берётся комок фарша размером со снежок – и с размаху об стенку ёмкости. И так раз за разом. И тщательно замесить – фарш в итоге станет беловато-сероватым, а не розовым.



 

Теперь формуем колбаски. Я в этот раз делал двумя способами – в плёнке и классически. В плёнке вышло ничем не хуже – а значит, так и надо.

 



И охлаждаем. В этот раз мне толком охладить фарш не удалось – торопились. Плюс у меня шампуры обычные, а не широкие. Да ещё, напомню, лук был порезан крупновато. В итоге я волновался как в первый раз – получится ли.

 

Продеваем шампуры  (для тех колбасок, которые я вёз отдельно в плёнке)


И на угли:


Да, я знаю - у меня фиговый мангал... Ну что делать.

И вот пошёл тот замечательный ароматный дымок, от которого вся округа просто падает...

Вертим, не забываем - чтоб не полыхнуло!
Обратите внимание: фарш на третьем шампуре таки пополз. Я его спас гриль-решёткой.
Но всё равно результат замечателен - несмотря на узкие шампуры, несмотря на крупный лук, несмотря на недоохлаждённый фарш - больше люля-кебабы не расползлись! Ура!

Дожариваем три оставшихся.


До стола мы люля-кебабы не донесли. Съели, не отходя от мангала.

В общем, рад буду, если кому-то мои советы окажутся полезными. Спасибо за внимание, приятных выходных!




Tags: люля-кебаб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments