?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Братцы, извините, что задержался с выкладыванием, всё никак руки не доходили.

Ну что же, замахнёмся на святое - на колбасу!


Воистину, колбаса - священна. С детства меня не покидало стойкое чувство, что если мясо и котлеты можно жарить дома, то изготовление колбасы - наивысшая алхимия, доступная только Некромантам, на Специальных Охраняемых Заводах. Даже Советский Союз погиб, как все знают, из-за колбасы. Термоядерные установки строили, межпланетное пространство осваивали - а колбаса оказалась слишком сложным продуктом. Есть отчего опустить руки, правда?.. Однако, как выяснилось, всё не так сложно. Я бы даже сказал - совсем несложно, не сложнее самодельных пельменей.

В итоге я перепробовал разные варианты и рецепты домашней сыровяленой колбасы, и в конце концов остановился на этом, о котором сейчас расскажу. Быстро, просто, дёшево, сердито, чертовски вкусно. Верите ли, я освободился от колбасной зависимости, от проклятого низкопоклонства перед колбасой! :-) Теперь, когда я хожу мимо копчёных и сыровяленых колбас в магазине, я посматриваю на них свысока, на массовые сорта даже несколько брезгливо, понимая, чего туда намешали за такую цену, и только какие-то заведомо экзотические колбасы из далёких стран могут меня заинтересовать.

Но довольно поэзии, ближе к делу. Главная интрига в колбасе - кишки. С ними много возни, из-за кишок опять же колбаса долго сохнет, что требует заведомо недомашних условий... А если приложить немного кулинарной фантазии и отказаться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то?
Долой скептиков! Оказалось, что да, прекрасно можно обойтись без кишок.

Итак, вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может, заменить кишки сеткой или марлей? Нет, оказалось, всё гораздо проще. Но об этом ниже.

Вторая проблема - рецепт. И тут я опять выбрал простое решение, оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала, и завялил колбасу. И всё получилось замечательно. Конечно, я пробовал и другие рецепты, и с ними тоже получилось супер, но они малость посложнее. Так что колбаса на основе билтонга  (билбаса, как я её обозвал) - самое то.

Что же, вперёд, за дело!

Итак, маринуем говядину для билтонга, как я описывал раньше. 12 часов - и мясо готово. Режем его на кусочки - и в мясорубку:


Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Как замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться помельче. Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра, получаются всё равно в среднем больше, где-то 3х3х3



Возможен и другой вариант - взять холодный кубик сала, и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже их отрезать "оптом".

Почему сало режем ножом, а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази", которая не даст фаршу склеиться. Возможно, есть некие чудо-мясорубки, умеющие резать сало без этой жирной мази - не знаю, у меня простая ручная. (Кстати, то же самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную, ни в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)

Замешиваем фарш с салом:


Я делаю пропорцию на глазок, примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

А вот теперь главный секрет, как обойтись без кишок. Воспользуемся для этого циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - возьмите любую маленькую циновку, сойдёт.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски.
Можно круглые, но я предпочитаю прямоугольного сечения. Разных толщин - тонкие быстрее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды.





Вот примерно столько получилось из 300 граммов говядины:



Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова:








Кто сказал, что колбасу надо делать несколько недель?!

Надо сказать, жена моя не любит копчёную колбасу (бывает же!) Когда я ей давал пробовать, она ела... а потом говорила: "Ничего... Но слишком похоже на копчёную..."
И тогда я подумал: "АГА!!!"
Чудо случилось, колбаса в условиях современной кухни готова :-)


Ещё мне понравилась колбаса с паприкой и фенхелем. Берётся свежайшая говядина, режется мелкими кусочками, засаливается сухим способом (как было описано в постинге про бастурму, но соли поменьше - 30 граммов на килограмм мяса). Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрного перца




Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике - и в мясорубку. Дальше точно так же замешиваем с солёным салом, как было описано для билбасы, формуем циновкой-макису и вялим.

Пробовал таким же образом делать суджук. Разными способами - и из баранины, и из говядины, и с чабрецом, и с кардамонно-коричной смесью. Вот тут пока рецепта не нащупал. Вкусно - но всё же не тот суджук, к которому привык. Будем искать!

Comments

( 79 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
tim_o_fay
Jun. 3rd, 2009 04:13 pm (UTC)
В преддверии грядущего - актуально более чем.
pogorily
Jun. 3rd, 2009 04:46 pm (UTC)
Да нет, как раз в более-менее нормальное время актуально.
В тяжелые времена баловство это. Если мяса мало, его лучше в каком-нибудь более простом виде употребить, например, в котлетах.
(no subject) - d_sanin - Jun. 3rd, 2009 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pogorily - Jun. 3rd, 2009 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tim_o_fay - Jun. 3rd, 2009 11:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Jun. 4th, 2009 05:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Jun. 4th, 2009 05:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Oct. 19th, 2009 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_xpeh - Jun. 7th, 2009 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Jun. 3rd, 2009 04:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jasuper - Sep. 26th, 2010 10:50 am (UTC) - Expand
alex_kraine
Jun. 3rd, 2009 06:54 pm (UTC)
Нужно будет попробовать.
d_sanin
Jun. 4th, 2009 06:12 am (UTC)
;-)
artemons
Jun. 3rd, 2009 07:19 pm (UTC)
Ыыыы, желудок свело, не смотря на то, что только поел!
d_sanin
Jun. 4th, 2009 05:57 am (UTC)
Ибо колбаса :-)
ecuared
Jun. 3rd, 2009 08:51 pm (UTC)
Если на сквознячок и под солнце
сильное
Это есть для продукта хорошо, или не очень?
d_sanin
Jun. 4th, 2009 06:00 am (UTC)
Врать не буду. Но из осторожности предположу, что солнце - плохо. По крайней мере вяление толстых кусков бастурмы или колбас происходит при температурах 5-9 градусов. И с детства приучен вяленую рыбу развешивать в тени.

Хотя приходилось встречать упоминания, что, например, где-то в Средней Азии вялят именно на солнце. Но наверняка есть какие-то секреты, возможно, уровень соли выше... Не знаю, короче. Лучше не рисковать и вялить на прохладном сквознячке.
Тень и сквознячок - kidq1 - Jun. 4th, 2009 07:55 am (UTC) - Expand
Re: Тень и сквознячок - d_sanin - Jun. 4th, 2009 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jun. 4th, 2009 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Jun. 4th, 2009 03:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jun. 4th, 2009 08:08 pm (UTC) - Expand
tim_o_fay
Jun. 3rd, 2009 11:22 pm (UTC)
В суджук попробуй коньяка добавить.
d_sanin
Jun. 4th, 2009 06:02 am (UTC)
Можно попробовать и с коньяком... Но ЖАЛКО!!!!!!!!!!!!!!!!!! Коньяк слишком вкусен, гад такой, чтоб не в рюмку...
(no subject) - tim_o_fay - Jun. 4th, 2009 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Jun. 4th, 2009 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tim_o_fay - Jun. 4th, 2009 09:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Jun. 6th, 2009 10:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 7th, 2011 05:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Oct. 12th, 2009 12:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Oct. 12th, 2009 12:39 pm (UTC) - Expand
querist
Jun. 4th, 2009 05:24 am (UTC)
...
ОГРОМНОЕ СПАСИБО! бум пробовать
d_sanin
Jun. 4th, 2009 06:12 am (UTC)
Re: ...
Пожалуйста :-)
znaymeru
Jun. 4th, 2009 10:32 am (UTC)
Это просто какое-то издевательство! если я начну колбасы развешивать, домашние сойдут с ума! первым рехнется кот
Попробовать ужасно хочется. И бастурму, и суджук, и с паприкой, ыыыыыыыыыыыы...
Извините что накапано слюнями
d_sanin
Jun. 4th, 2009 03:06 pm (UTC)
Пробуйте, конечно :-) Главное - мясо должно быть свежим, не лежалым.
(no subject) - kirpich_74 - Jun. 25th, 2009 04:56 pm (UTC) - Expand
elena_shapoval
Aug. 22nd, 2009 02:24 pm (UTC)
А что делать с кошкой? Залезет же везде. А что если на люстру повесить? Температура высока?

Огромное спасибо за Ваши рецепты по вялению мяса.
d_sanin
Aug. 23rd, 2009 07:41 pm (UTC)
Кошку на люстру повесить - действительно, единственный способ спастись от неё :-)
Честно говоря, не знаю. При высоте в метр до мяса только отчаянная кошка будет лезть за ним. Можно попробовать поместить мясо в рыболовный садок - не достанет.

Всегда пожалуйста :-)
(Anonymous)
Sep. 11th, 2009 12:26 pm (UTC)
как вариант - сало нарезать листом на машине, завернуть в него (спиралью) фарш. Должно получиться дико, но прикольно. рисунки из сала выкладывать... попробуем-с.
d_sanin
Sep. 11th, 2009 01:35 pm (UTC)
Мысль интересная - но, по-моему, не получится. Сало оно такое, само не сохнет и фаршу не даёт... Я как-то пробовал сало в мясорубке вертеть - в итоге сальная кашица обмазала весь фарш и он подсыхал ну ОЧЕНЬ долго.
(Anonymous)
Sep. 21st, 2009 09:45 am (UTC)
Сорри, регаться лень )Это опять я )
я имел ввиду машину, которой нарезают колбасы и шпиг тонко в супермаркетах.
как бы то ни было - сегодня заквасил, как будет результат, напишу - на фоне Октоберфеста у меня перманентная амнезия...
d_sanin
Sep. 21st, 2009 12:56 pm (UTC)
Очень интересно! Пишите, что получится...
nemnoff
Sep. 23rd, 2009 04:14 pm (UTC)
Классссно, автору ну просто поклон!!!
(Anonymous)
Apr. 12th, 2010 03:32 pm (UTC)
slayer
автору респект и уважуха,просто гений кулинарии,жги еще:)
attid
Aug. 29th, 2010 03:07 am (UTC)
а можно к этому посту добавить тег "вялим мясо" чтоб рецепты проще искать было =)
d_sanin
Aug. 29th, 2010 07:26 am (UTC)
Да, добавил
kovbasahomemade.blogspot.com
Oct. 3rd, 2010 07:59 am (UTC)
revolt
Благоприятная для вяления температура(и влажность) есть в холодильнике "no frost".
Интересный подход, прошу разрешения автора использовать пару фотографий на своем блоге "Домашняя колбаса".Сделаю материал (со ссылкой, ес-но).
Не понимаю только одного - почему все так боятся натуральной кишки?
m_juanito
Oct. 25th, 2010 08:01 pm (UTC)
класс! надо попробовать.
а со свининой прокатит?
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 79 comments — Leave a comment )