D.Sanin (d_sanin) wrote,
D.Sanin
d_sanin

Category:

Давно обещанное про колбасу-билбасу :-)

Братцы, извините, что задержался с выкладыванием, всё никак руки не доходили.

Ну что же, замахнёмся на святое - на колбасу!


Воистину, колбаса - священна. С детства меня не покидало стойкое чувство, что если мясо и котлеты можно жарить дома, то изготовление колбасы - наивысшая алхимия, доступная только Некромантам, на Специальных Охраняемых Заводах. Даже Советский Союз погиб, как все знают, из-за колбасы. Термоядерные установки строили, межпланетное пространство осваивали - а колбаса оказалась слишком сложным продуктом. Есть отчего опустить руки, правда?.. Однако, как выяснилось, всё не так сложно. Я бы даже сказал - совсем несложно, не сложнее самодельных пельменей.

В итоге я перепробовал разные варианты и рецепты домашней сыровяленой колбасы, и в конце концов остановился на этом, о котором сейчас расскажу. Быстро, просто, дёшево, сердито, чертовски вкусно. Верите ли, я освободился от колбасной зависимости, от проклятого низкопоклонства перед колбасой! :-) Теперь, когда я хожу мимо копчёных и сыровяленых колбас в магазине, я посматриваю на них свысока, на массовые сорта даже несколько брезгливо, понимая, чего туда намешали за такую цену, и только какие-то заведомо экзотические колбасы из далёких стран могут меня заинтересовать.

Но довольно поэзии, ближе к делу. Главная интрига в колбасе - кишки. С ними много возни, из-за кишок опять же колбаса долго сохнет, что требует заведомо недомашних условий... А если приложить немного кулинарной фантазии и отказаться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то?
Долой скептиков! Оказалось, что да, прекрасно можно обойтись без кишок.

Итак, вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может, заменить кишки сеткой или марлей? Нет, оказалось, всё гораздо проще. Но об этом ниже.

Вторая проблема - рецепт. И тут я опять выбрал простое решение, оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала, и завялил колбасу. И всё получилось замечательно. Конечно, я пробовал и другие рецепты, и с ними тоже получилось супер, но они малость посложнее. Так что колбаса на основе билтонга  (билбаса, как я её обозвал) - самое то.

Что же, вперёд, за дело!

Итак, маринуем говядину для билтонга, как я описывал раньше. 12 часов - и мясо готово. Режем его на кусочки - и в мясорубку:


Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Как замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться помельче. Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра, получаются всё равно в среднем больше, где-то 3х3х3



Возможен и другой вариант - взять холодный кубик сала, и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже их отрезать "оптом".

Почему сало режем ножом, а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази", которая не даст фаршу склеиться. Возможно, есть некие чудо-мясорубки, умеющие резать сало без этой жирной мази - не знаю, у меня простая ручная. (Кстати, то же самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную, ни в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)

Замешиваем фарш с салом:


Я делаю пропорцию на глазок, примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

А вот теперь главный секрет, как обойтись без кишок. Воспользуемся для этого циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - возьмите любую маленькую циновку, сойдёт.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски.
Можно круглые, но я предпочитаю прямоугольного сечения. Разных толщин - тонкие быстрее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды.





Вот примерно столько получилось из 300 граммов говядины:



Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова:








Кто сказал, что колбасу надо делать несколько недель?!

Надо сказать, жена моя не любит копчёную колбасу (бывает же!) Когда я ей давал пробовать, она ела... а потом говорила: "Ничего... Но слишком похоже на копчёную..."
И тогда я подумал: "АГА!!!"
Чудо случилось, колбаса в условиях современной кухни готова :-)


Ещё мне понравилась колбаса с паприкой и фенхелем. Берётся свежайшая говядина, режется мелкими кусочками, засаливается сухим способом (как было описано в постинге про бастурму, но соли поменьше - 30 граммов на килограмм мяса). Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрного перца




Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике - и в мясорубку. Дальше точно так же замешиваем с солёным салом, как было описано для билбасы, формуем циновкой-макису и вялим.

Пробовал таким же образом делать суджук. Разными способами - и из баранины, и из говядины, и с чабрецом, и с кардамонно-коричной смесью. Вот тут пока рецепта не нащупал. Вкусно - но всё же не тот суджук, к которому привык. Будем искать!
Tags: вялим мясо
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →