D.Sanin (d_sanin) wrote,
D.Sanin
d_sanin

Category:

А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро.

А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро.



Бастурма - вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.

Итак, мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край.


Ещё нам понадобится чаман - продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения - голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал. Но купить чаман - проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:



Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец - ну и опционально кумин, душистый перец.

1й день.
Мясо моем, сушим бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2.5см



Тонкие полосы приготовятся быстрее - но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно :-)

Солим мясо сухим способом. Сухой способ - это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца

Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки - одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим. Вот так:


Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) - тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Вот эта сетка:



Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы - но принцип понятен.

Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке - оно должно дышать. Иначе может задохнуться.

Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.

На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина

Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной - до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много - это из одной-то ложки чамана:

Ставим в холодильник на сутки.

Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось - поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёкся



Маринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.

Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке.



На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг - самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо - так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.

Режем (для масштаба рядом лежит нож - видно, что бастурма получилась довольно миниатюрной)





Готово




В следующий раз замахнёмся на святое - на колбасу :-) Оказывается, тоже вполне приготовляема в домашних условиях.
Tags: бастурма, вялим мясо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 108 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →