?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро.



Бастурма - вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.

Итак, мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край.


Ещё нам понадобится чаман - продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения - голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал. Но купить чаман - проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:



Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец - ну и опционально кумин, душистый перец.

1й день.
Мясо моем, сушим бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2.5см



Тонкие полосы приготовятся быстрее - но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно :-)

Солим мясо сухим способом. Сухой способ - это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца

Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки - одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим. Вот так:


Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) - тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Вот эта сетка:



Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы - но принцип понятен.

Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке - оно должно дышать. Иначе может задохнуться.

Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.

На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина

Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной - до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много - это из одной-то ложки чамана:

Ставим в холодильник на сутки.

Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось - поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёкся



Маринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.

Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке.



На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг - самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо - так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.

Режем (для масштаба рядом лежит нож - видно, что бастурма получилась довольно миниатюрной)





Готово




В следующий раз замахнёмся на святое - на колбасу :-) Оказывается, тоже вполне приготовляема в домашних условиях.

Comments

( 111 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
bacillonositel
Apr. 16th, 2009 08:55 am (UTC)
)
я баструму не ем - боюсь названья
d_sanin
Apr. 16th, 2009 12:22 pm (UTC)
Re: )
А мне вот покоя не даёт. Как после первого курса поехали в южный лагерь - а там в Сочи. Как чудесно бастурма под вино шла... Песня.
Re: ) - ludo69 - Sep. 23rd, 2010 06:33 am (UTC) - Expand
gilgatech
Apr. 16th, 2009 09:36 am (UTC)
Фантастика!
d_sanin
Apr. 16th, 2009 12:19 pm (UTC)
Не, всё сугубо натурально и достоверно :-) В нашем деле главное - этот самый, реализьм :-)
tim_o_fay
Apr. 16th, 2009 09:37 am (UTC)
Как предки без холодильников мучились! ;)

Однако нужная информация. Придёт или не придёт пушной лис, но уметь делать такое надо.
d_sanin
Apr. 16th, 2009 12:20 pm (UTC)
У предков были пещеры и погреба :-)
(no subject) - tim_o_fay - Apr. 16th, 2009 12:58 pm (UTC) - Expand
redlabel
Apr. 16th, 2009 10:14 am (UTC)
а суджук ?:)
d_sanin
Apr. 16th, 2009 12:20 pm (UTC)
Вот чего не совершенно представляю... Можно попробовать поискать рецепты.
(no subject) - tim_o_fay - Apr. 16th, 2009 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Apr. 16th, 2009 01:33 pm (UTC) - Expand
/воодушевлённо/ - tim_o_fay - Apr. 16th, 2009 01:45 pm (UTC) - Expand
Re: /воодушевлённо/ - d_sanin - Apr. 16th, 2009 02:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tim_o_fay - Apr. 16th, 2009 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Apr. 16th, 2009 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tim_o_fay - Apr. 16th, 2009 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Apr. 16th, 2009 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ircmaan - May. 16th, 2011 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - May. 13th, 2009 07:40 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
tim_o_fay
Apr. 16th, 2009 01:47 pm (UTC)
Не сомневаюсь, а совсем даже наоборот!
ivanstor
Apr. 16th, 2009 06:58 pm (UTC)
Спасибо. Жена в восторге, обещает сделать в ближайшее время.
d_sanin
Apr. 16th, 2009 08:58 pm (UTC)
Всегда пожалуйста!
(no subject) - (Anonymous) - Apr. 30th, 2009 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Apr. 30th, 2009 04:38 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Apr. 30th, 2009 05:26 pm (UTC)
Да, мясо только свежее, другого быть не может.
Уже третий раз делаю.
Первая попытка не удалась, делала всё строго по рецепту, найденному в интернете и бастурма получилась, ну очень очень солёной, порезанные кусочки как бы покрывались инеем, это красиво, но не очень съедобно...
Вторая попытка удалась, потому что решила импровизировать с пропорциями, но забыла зафиксировать всё на бумаге.
А когда нашла Вашу страничку, всё встало на свои места.
Ваш вариант теперь будет не только Ваш ;)

С уважением
Карина
d_sanin
May. 13th, 2009 07:41 am (UTC)
Пользуйтесь наздоровье :-)
iamnomadic
May. 23rd, 2009 04:15 pm (UTC)
А когда же планируете выложить рецепт колбасы?
d_sanin
May. 23rd, 2009 06:57 pm (UTC)
Да в общем дело только - написать :-)
(no subject) - d_sanin - Jun. 3rd, 2009 03:58 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
d_sanin
Jul. 16th, 2009 10:03 am (UTC)
Да, я именно и писал, что чаман активно забирает воду, так что подливать-мешать придётся не один раз.
Нужна густота жидкой сметаны или жидкой горчицы - так, чтобы с одной стороны маринада хватило, а с другой стороны чтобы он не стёк сразу с мяса при подсушивании.
(Deleted comment)
(no subject) - d_sanin - Jul. 16th, 2009 10:41 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
elena_shapoval
Aug. 22nd, 2009 02:38 pm (UTC)
А как же для колбас мясо оставляют на созревание? Это якобы улучшает вкус.
d_sanin
Aug. 23rd, 2009 07:42 pm (UTC)
Насколько я знаю, это именно подвяливание...
govorun
Sep. 4th, 2009 06:42 pm (UTC)
Наткнулась на ваш чудо-рецепт, но возникло два вопроса. Я сейчас живу в Израиле, тут до ноября температура 30 градусов. При такой температуре мясо за 2 дня на окошке не испортится?

Второй вопрос касается кошерного мяса: та говядина, что продается в местных магазинах, сделана специальным способом - из него выпущена вся кровь. Но можно купить и обычную. С другой стороны, учитывая то, что вы выпускаете всю жидкость, может, лучше брать кошерную обескровленную говядину?
d_sanin
Sep. 4th, 2009 10:36 pm (UTC)
30 градусов... Не пробовал при такой температуре бастурму делать. Хотя... Если сквознячок почувствительнее, не на солнце, да нетолстые ломти - почему нет? Рыбу же вялим летом (хотя в Питере 30 редкость) Билтонг - однозначно можно. Бастурму - стоит попробовать сделать. Я бы попробовал.

Обескровленное мясо - должно быть очень даже хорошо. Не думаю, что пересолится из-за того, что жидкость не уходит. Главное - чтоб свежим было, без этой рубиновой прозрачности.
(no subject) - d_sanin - Sep. 5th, 2009 02:42 pm (UTC) - Expand
nemnoff
Sep. 23rd, 2009 04:16 pm (UTC)
Млин ну просто истек, завтра с утра на рынок за специями и мясом ))).
Кстати если Вы из Москвы и у Вас есть запасец, может устроим натуральный обмен ;), для обмена могу предложить пифко (домашнее сделаное своими ручками) http://blogs.mail.ru/mail/nemnoff/
d_sanin
Sep. 23rd, 2009 05:40 pm (UTC)
Я из Питера.
А насчёт запасов - ну никак не получается сделать запас :-) Улетает в момент.
(Anonymous)
Dec. 2nd, 2009 12:17 pm (UTC)
Вопрос: а едят бастурму с перцем, или его отделяют сначала? А то в магазинах такой слой оного, что желудок наверное не выдержит...
d_sanin
Dec. 2nd, 2009 10:31 pm (UTC)
Вообще, конечно, едят со всей обсыпкой - режут тонкими ломтями, перец по краям. Не такой он и страшный. Но никто не запрещает и срезать перец :-)
(Anonymous)
Jan. 19th, 2010 01:27 pm (UTC)
Юлия
Пожалуйста, скажите есть ли альтернатива Чаману, у меня в городе его нет! а мясо уже 6 день стоит в холодильнике, боюсь долго оно там не пролежит. Уже весь сок оно спустило, а чаман на рынках так и не появился!
d_sanin
Jan. 19th, 2010 01:53 pm (UTC)
Re: Юлия
Без чамана, наверное, не то будет. Но несколько раз встречал упоминание молотого тмина вместо него. Что получится - не знаю, не пробовал. Но попробуйте - не пропадать же мясу?
Re: Юлия - amokfresh - Feb. 3rd, 2010 04:24 pm (UTC) - Expand
amokfresh
Feb. 3rd, 2010 04:38 pm (UTC)
подскажите, а какова выходит потеря в весе? (если интересовались конечно)
из 1 кг мяса сколько выходит бастурмы?
d_sanin
Feb. 3rd, 2010 05:10 pm (UTC)
Не взвешивал :-) Субъективно - процентов 30 остаётся. Но это субъективно. Может, больше.
(no subject) - amokfresh - Feb. 3rd, 2010 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Feb. 3rd, 2010 05:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - amokfresh - Feb. 3rd, 2010 08:24 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 111 comments — Leave a comment )