?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

За окном, паньмаш, кризис, в магазинах поддельные колбасы за настоящие деньги - приходится самим учиться делать припасы :-) Так что делюсь любимым рецептом билтонга - вяленого мяса по-южноафрикански.

Мясо это знакомо нам с юности. Помните, у Луи Буссенара?

- Наши славные бечуаны  показывают  нам,  как  это  делается.  Они  уже
отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки  мяса  на  тонкие
ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это  мясо  на  деревьях  на
самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних
местах называется "бельтонг". Они сделают то же самое со вторым  слоном  и
таким образом надолго обеспечат себя пищей. А теперь  мы  здесь  устроимся
самым удобным образом. Уж положись на  меня.  Скоро  ночь,  а  мы  здорово
устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых
несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от  ямки,  в
которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А  пока  -  спать!
Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня.


Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.)  - отличная закуска к пиву или к вину.  Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.




Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.

Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что  обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:



Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.






Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.



Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.




Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.




Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.











Вот. Кушайте наздоровье.

Да, кстати. Некие жадные дети мечтают сделать на билтонге бизнес и потому рецепт его в Рунете найти непросто - молчат и жмутся. Обсуждают только, как они будут фасовать его по 17 граммов, и какие нормы прибыли с килограмма мяса... Наивные жадные дети. У них системная ошибка - такие вещи надо начинать считать не с денег :-)  Они бы ещё водку по 17 граммов пробовали фасовать - тоже теоретически очень хорошая норма прибыли с бутылки. Кто поест билтонга, поймёт, о чём я :-)

Братцы, ещё как-нибудь расскажу, как в домашних условиях быстро приготовить бастурму. Обычно бастурма делается неделями - но можно сделать за неделю-полторы, выйдет всё равно гораздо лучше, чем любая "бастурма" из универсама.

UPD. Да, народ - обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов - а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ :-)
Кроме того, после разрезания полоски можно отбить - чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое - после уксуса оно от ударов развалится на волокна).

UPD2. Подвёл меня в своё время яндекс - так что зря я написал про "глазной мускул" как наиболее деликатесную часть :-) Eye of round, чтоб этих всех переводчиков, это всего-навсего щуп.

 

Comments

( 336 comments — Leave a comment )
Page 1 of 10
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] >>
utka_s
Mar. 11th, 2009 08:53 am (UTC)
есть животных жалко
d_sanin
Mar. 11th, 2009 09:00 am (UTC)
Тут уж всё от человека зависит :-)
Нас, мясоедов, не переделать...
(no subject) - malioka - Mar. 11th, 2009 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kerowack - Mar. 14th, 2009 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - kisa_i_osya - Mar. 14th, 2009 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuared - Jul. 6th, 2009 02:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - ludo69 - Aug. 16th, 2010 07:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - chudouda - Feb. 19th, 2011 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ircmaan - May. 16th, 2011 07:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - practikum1 - Apr. 7th, 2012 04:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - alekseyshelaev - Jun. 18th, 2014 06:09 pm (UTC) - Expand
667bdr
Mar. 11th, 2009 09:21 am (UTC)
Спасибочки, запишем в избранное :)
d_sanin
Mar. 11th, 2009 09:13 pm (UTC)
Да завсегда пожалуйста!
(Deleted comment)
d_sanin
Mar. 11th, 2009 01:19 pm (UTC)
Да в общем-то нет. При такой толщине полосок всё сохнет быстро - главное, мух не допускать. Летом в тенёчке тоже нормально будет - главное чтоб сквозняк хороший был. В Африке делают специальные ящики, на дне лампочка под поддоном - от лампочки идут конвекционные потоки, так и сушат.
(no subject) - d_sanin - Mar. 11th, 2009 01:32 pm (UTC) - Expand
Люблю сырое мясо :D - (Anonymous) - Sep. 15th, 2012 12:58 pm (UTC) - Expand
highpit
Mar. 11th, 2009 09:49 am (UTC)
в мемориз! :) спасибо, никогда не слышал про такой способ :)
kosenkov
Mar. 11th, 2009 10:16 am (UTC)
Ушло в мемориз!
Обожаю простые, но вкусные рецепты. Особливо мужские, то есть с мясом.
d_sanin
Mar. 11th, 2009 09:18 pm (UTC)
Да, рецепт - проще некуда. Бастурма повкуснее выходит - но билтонг тоже тот ещё наркотик, плюс со своей простотой...
(no subject) - kosenkov - Mar. 12th, 2009 06:46 am (UTC) - Expand
big_lynx
Mar. 11th, 2009 10:59 am (UTC)
"Братцы, ещё как-нибудь расскажу, как в домашних условиях быстро приготовить бастурму."

Буду ждать!
d_sanin
Apr. 16th, 2009 08:14 am (UTC)
Авек плезир :-) Про бастурму: http://d-sanin.livejournal.com/10819.html
dok_zlo
Mar. 11th, 2009 12:25 pm (UTC)
спасибо, не едал, похоже на лапскаускас, надо будет обязательно попробовать
d_sanin
Mar. 11th, 2009 09:12 pm (UTC)
А лапскаускас что собой представляет?
(no subject) - dok_zlo - Mar. 11th, 2009 09:47 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 11th, 2009 12:45 pm (UTC)
Кстати о селитре:
селитру в промышленных засолах применяют с одной целью - в случае ее использования после сушки сохраняется красноватый оттенок мяса (а не черный или серый) - лучше товарный вид

а в домашних условиях - НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!!!
ЭТО ЯД!!!

(как технолог, закончивший универ потребительской кооперации с красным дипломом, говорю...)
d_sanin
Mar. 11th, 2009 01:25 pm (UTC)
Это точно, та ещё дрянь. Правда, насколько я знаю, селитра ещё функцию консерванта несёт, в частности, подавляет бактерии ботулизма. Но в любом случае, нам она ни к чему.
(no subject) - (Anonymous) - Apr. 25th, 2010 01:39 pm (UTC) - Expand
astrasoft
Mar. 11th, 2009 02:55 pm (UTC)
а свинину и другое мясо сколько солить/держать надо?

d_sanin
Mar. 11th, 2009 03:35 pm (UTC)
Насчёт свинины не скажу. Традиционно её для билтонга не употребляют - возможно, из-за риска трихинеллеза, возможно, из-за африканских свинских особенностей.

Билтонг - очень быстрая засолка, уксус раскрывает поры мяса, поэтому всё так быстро. Не идёт процесса традиционной ферментации - работает уксус. А известные мне способы соления свинины предполагают существенно бОльшие сроки засолки - неделю и более. И главное - качество, качество и ещё раз качество мяса, его надёжный поставщик. Ну и можно проморозить свинину несколько дней при -20 и ниже - тогда трихинеллы гибнут. Можно, наверное, и завяленную подержать в морозилке с тем же результатом.

Но в любом случае, к свинине отношение более осторожное. Хотя колбасы, хамон, пршут - всё из свинины. То есть можно, если осторожно.
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 11th, 2009 04:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Mar. 11th, 2009 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 13th, 2009 12:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Mar. 13th, 2009 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - talgaton - Apr. 22nd, 2011 11:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cepreuka - May. 9th, 2012 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orlangoor - Dec. 29th, 2015 10:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Sep. 29th, 2012 04:33 pm (UTC) - Expand
zeppelinus
Mar. 11th, 2009 03:56 pm (UTC)
Чтож, благодарность Вам от лица общественности - что не стали скрывать столь доступный и полезный рецепт.

В нынешние времена, когда зимой за снег могут денег попросить, это дорогого стоит.

P.S. На картинке мясо висит с внутренней или таки внешней стороны окна? В смысле - на балконе или в комнате?
d_sanin
Mar. 11th, 2009 04:29 pm (UTC)
Да всегда пожалуйста!

Мясо висит в комнате. Сквознячка из системы микровентиляции стеклопакета ему вполне достаточно. Вот если делать серьёзную толстую бастурму или колбасу - там уже нужен температурный режим. А здесь не те скорости созревания мяса.
rositsa
Mar. 12th, 2009 11:43 am (UTC)
Марк Твен уверял, что евроафриканцы также обожают бильтонг. ;-)))))
d_sanin
Mar. 12th, 2009 12:26 pm (UTC)
А то ж! :-)
(no subject) - rositsa - Mar. 12th, 2009 01:42 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 13th, 2009 06:12 am (UTC)
Подскажите, долго ли хранится?
d_sanin
Mar. 13th, 2009 09:27 am (UTC)
Мой рекорд - неделя :-)))))) Обычно меньше :-)

Ну невозможно его ХРАНИТЬ :-) По кусочку, по кусочку, потом ещё несколько кусочков - и уже идёшь за новым мясом.

Что касается физического сохранения, то теоретически - как и любая вяленость, несколько недель в холодильнике. Неделю при комнатной температуре проживёт. В морозилке - и до года. Всё - в полиэтилене с небольшой воздушной подушкой или в контейнере. С вакуумными упаковками связываться не рекомендую - ибо бактерии ботулизма (тьфутьфутьфу) развиваются именно в бескислородной среде.

Мы всегда вялености, в том числе вяленую рыбу, храним в холодильнике или даже морозильнике - кондиция долго сохраняется. А у тех, у кого та же рыба хранится в чулане - там она быстро пересыхает и становится условно съедобной древесиной.
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 13th, 2009 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_sanin - Mar. 13th, 2009 02:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 27th, 2010 06:52 am (UTC) - Expand
stephanich
Mar. 13th, 2009 08:03 pm (UTC)
что за детский эмалированный горшок на фото? :0)
буду готовить
d_sanin
Mar. 14th, 2009 11:59 am (UTC)
Кастрюли обижать не надо, а то они могут обидеться :-)
gardi
Mar. 13th, 2009 09:39 pm (UTC)
Соду в маринад добавляют, если исходное мясо достаточно жесткое - тогда оно станет нежнее.
d_sanin
Mar. 14th, 2009 12:00 pm (UTC)
Видимо так...
thedriuspachano
Mar. 14th, 2009 12:24 pm (UTC)
мясо как-то на говно в итоге стало больше похоже, был бы мясоедом и то бы не стал такую хуету делать.
d_sanin
Mar. 14th, 2009 08:49 pm (UTC)
У каждого свои сокровенные ассоциации.
Page 1 of 10
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] >>
( 336 comments — Leave a comment )